2015년 세계보건기구(WHO)는 가공육이 인체에서 암을 유발한다는 근거를 들어 1군 발암물질로 분류했다. 그러나 최근
Nutrients에 발표된 연구에 따르면 육류 내 포함된 아질산염에 따라 근거의 강도가 달라진다는 것을 확인했다.
소시지, 베이컨, 햄, 소시지, 육포, 통조림 등의 가공육 중 일부에는 관리, 색, 유통기한 때문에 아질산 나트륨을 사용한다. 그러나 모든 가공육에 아질산염이 포함된 것은 아니며 그 예로 영국과 아일랜드의 소시지에는 아질산염이 없다.
영국 퀸스 대학교 벨파스트의 세계 식품 안보 연구소(Institute of Global Food Security)에서는 가공육 소비와 대장암 및 직장암 간 연관성을 연구한 최근 연구들을 검토하였고 대장암과 연관성이 있다고 결론 내린 연구는 절반에 불과한 것을 확인했다.
그러나 아질산염이 포함된 가공육의 영향을 검토한 연구로 분석을 제한했을 때 그 비율이 65% 증가했다.
연구 제1저자인 William Crowe 박사는 아질산염을 포함한 가공육만 별개로 검토했을 때 그 결과가 보다 더 분명하게 나타났다고 전했다.
연구원들은 WHO의 국제 암 연구기관(International Agency for Research on Cancer, IARC) 분류에서 아질산염이 함유된 가공육과 그렇지 않은 육류를 구별할 필요가 있다고 전했다. 또한 건강상 위험에 대한 별도의 평가가 필요하다고도 주장했다.
한편 미국암연구협회(American Institute for Cancer Research)와 세계암연구재단(World Cancer Research Fund)의 2019년 보고서에서는 붉은 고기는 일주일에 3번까지 보통 수준의 양으로 섭취하도록 제한하고 가공육을 먹을 경우 아주 적은 양으로 먹을 것을 권고했다.
